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一个不善言谈的人,一个不懂拒绝的人,一个多愁善感的人,一个谨小慎微的人,一个自卑懦弱的人,一个内心孤独的人,一个不愿添麻烦的人,一个有理还觉理亏的人,一个无原则宽容的人,一个善良的人……本人典型的理工科出身,写东西不是我所长,其实开博的目的很简单——说说心里话,向朋友学习……

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四川泡菜的秘方及腌制方法图解  

2012-09-21 17:29:09|  分类: 生活窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在成都呆了三年,那里的小吃最令我怀念。除了众所周知的川菜、火锅和串串香,最令人怀念的是泡菜和锅盔。不久前去成都,又勾起了对四川泡菜的食欲。看到这篇博文,便转过来了。有空试着做做……

四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯

四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢!

制作方法十分简单,介绍如下:

所需材料:泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜

四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯

好,下面我们就来具体制作:

一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。(如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。)

(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

(3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看)

(4) 2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候 ,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)

(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。注意事项:

(1)坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

(2)绝对不能有生水。洗过的菜,也绝对不能带生水,一定要晾干了才能放进去。

二、泡制

先加入还放大料、冰糖适量。(大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的)

(1)常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等。

四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯

注意:

(1)黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。

(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份。

(3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。

每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

三、食用

(1)泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗。

四川泡菜的秘方及腌制方法图解 - 哥们干杯! - 哥们干杯

(2)也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多2分钟,口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖。

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(3)可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。

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(4)用泡菜制作的几种家常菜

家常泡菜鱼:

捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块。

油锅里放油,油热四川泡菜的秘方及腌制方法图解【转】 - 坐井观天 - caigao.20070310的博客后,倒入切好的泡菜、葱,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。

如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很不错。出锅时放少许鸡精。

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泡菜肉丝汤:

选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤)

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肉末泡豇豆:下饭开胃菜

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泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜

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酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法)

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酸萝卜老鸭汤

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泡椒藕丁

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剁椒芋头

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泡猪耳朵

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泡凤爪

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四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖。

用过的原汁可反复使用,越老越好。5年没问题。

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

如果水少了,补水的方法与开始时一样,注意必须等水完全冷却后再加进去。

原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去。

特别提醒:

1.坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。

2.坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。

4.如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。

5.要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。

6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。

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