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一个不善言谈的人,一个不懂拒绝的人,一个多愁善感的人,一个谨小慎微的人,一个自卑懦弱的人,一个内心孤独的人,一个不愿添麻烦的人,一个有理还觉理亏的人,一个无原则宽容的人,一个善良的人……本人典型的理工科出身,写东西不是我所长,其实开博的目的很简单——说说心里话,向朋友学习……

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米花糖  

2010-11-29 15:43:29|  分类: 乡村往事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 【申明】图片来源于网络,基本上能反映出各阶段工艺,细节与家乡做法有所不同。

前面有一篇文章里写到老式爆米花机,大米经过爆米花机爆成爆米花后,大人留出少量给孩子们解馋,其余都用来做米花糖,用于招待客人。 

年关那几天的忙,不亚于农忙季节,一大堆的事情等着做。为防止孩子们偷吃过多,精明的主妇往往把准备茶点的时间集中在这几天。白天忙碌着打扫卫生,收拾屋里屋外,晚上才能腾出时间来做米花糖。

米花糖是春节茶点的重中之重,通常是摆放在茶盘的中央。不仅如此,按老人们的说法,头年米花糖做的好坏,也预示着来年的收成和家运。因此,做米花糖是家家户户的头等大事。做米花糖的工艺有很多讲究,不是每个人都能做好的,所以村里少数几个技艺精湛的村民,在这些日子东家西家忙的团团转,除了睡觉,在自家家里几乎见不到人影。

帮我家做米花糖的通常是根香婶,一个刀子嘴豆腐心的热心女人,跟母亲很是谈得来,有一年精神受了刺激,除了母亲能跟她接触外,包括她丈夫在内其余人见了就要打要骂。我家亲戚多,所以也必须比别人家准备更多的米花糖。夜幕降临开始制作,直到深夜才能结束。我一般负责烧火,虽然有点枯燥,我却十分喜欢这种时刻。大人们围着灶台和厨房忙来忙去,有说有笑,在这种其乐融融的氛围中,米花糖的制作各道工序有条不紊的进行着……

第一步:烘焙爆米花。

南方湿气重,爆米花爆过后,放上几天就不脆了,所以制作米花糖之前一定要先在锅里微微烘焙一下,除去湿气,改善口感,同时利于储存。通常要烘焙至能用手指捏碎成粉末。

 

米花糖 - 江西老表 - 继续走 继续失去

(这是刚爆出来的爆米花,还没有进行深加工)

 

第二步:熬糖。

这是米花糖最关键的环节,能否制作成功,可以说百分之九十五取决于熬糖。可以用白糖,也可以用红糖。从味道来讲,红糖还是差了不少的,而且也不那么光亮。所以,有条件的人家都是用白糖。用白糖必须要有添加剂,添加剂有两种:一种是小糖(其实就是红薯糖,通常是煮红薯的时候提取的),还有一种是明矾。大多数人家是不会有小糖的,所以只有一种选择—明矾。明矾的用量最能体现师傅的制作水准,多了做出来的米花糖味道苦涩,而且对身体有损害,少了无法将爆米花胶结成整块,也就无法制成米花糖。

制作师傅根据爆米花的数量,取用几碗白糖,猪油少许,加上更多数量的水,边搅边熬。直到水分全部蒸干,糖变成糖汁。熬到接近火候,放入适量明矾,继续熬片刻,用筷子在取出一滴糖汁滴到凉水里,糖汁立即凝结成糖粒。制作师傅根据糖粒的硬度来判断是否熬到火候。

 

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(熬好的糖汁)

 

第三步:加入爆米花,搅拌均匀。

等糖熬到火候,便可将烘焙好了的爆米花放入大铁锅进行搅拌。为数不多的糖汁要在最短的时间内,与一大锅干爽的爆米花充分搅拌均匀,并不是件容易的事情。一定要掌握好手势,否则不是搅不匀就是要搅出锅外。就像炒菜时颠锅一样,熟手看起来手到擒来,不会的就要出洋相。高明的师傅还可以根据搅拌的手感,初步判断出米花糖是否能制作成功。 

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 (搅拌均匀的米花糖,老家的锅是搭在灶台上的)

 

第四步:出锅,入模,碾平。

米花糖 - 江西老表 - 继续走 继续失去以最快的速度搅匀了糖汁和爆米花后,便要出锅。这个时候,已经有人准备好了干净的餐桌面板和四四方方的框架(通常是用来做豆腐的框架,大小比较合适,也容易借到)。把框架放到餐桌面板的正中央,一人扶住框架,以固定面板。师傅则迅速将锅里的混合物转移到框架内。转移完毕,几个大人开始用圆筒状的“官升”(又称米升,竹制圆筒状物,老家用来装量大米的)将米花压实压平,边角处则用刀背特别挤压。此时,小小的厨房内弥漫着诱人的香甜味道,这并不是品尝的好时机。后面还有很多工作要做,而且,米花糖还很烫,无法入口。

 

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(米升,用于压实中间部分的米花糖) 

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(压平中) 

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(压好,准备切条)

 

第五步:切条,去框架,切片。

为节省时间,米花糖压平压实后,通常开始进行切条工作了。沿某个方向切成宽度大约十公分宽的长条,就像整条香烟。切条过后,挪开框架,此时,便可最终判断到底是否制作成功。如果成功,取出框架后,基本上不会散落爆米花颗粒的,否则,长条慢慢变形,到最后彻底散开。一旦失败,是不能用来招待客人的,就只能装起来留着日后自己慢慢吃。这个时候主人通常会安慰师傅,毕竟是一片好心,而且也不是有意弄砸的。

去除框架后,师傅不断的触摸长条的温度,并试着将长条米花糖切片。一旦时机成熟,几个大人迅速开始最后一道切片工序。切片也是有讲究的,切片太早,粘结力不够强,米花糖片容易出现变形。切片太晚,结块太硬,切起来很费劲,而且容易形成碎块。

 

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(切条,并切块)

 

第六步:储存。

米花糖切好后,大家都松了一口气,在第二锅糖熬好之前简单收拾一下残局后,取出几块切好的片状的米花糖,心满意足的品尝一番。米花糖很甜,吃几块便有点腻了。剩下的工作还很多,除了继续制作下一锅外,还要迅速的腾出下一锅的制作场地。于是,将剩余的米花糖装进瓮坛,用报纸绑扎好封口,并用沙袋压口。

 

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(成品米花糖,家乡的米花糖厚度没这么大,不到一厘米)

 

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(装米花糖的瓮,老家还通常用瓮来装自家酿制的米酒) 

 

农村人手上余钱少,不常给孩子们买零食吃。所以,每家每户都会做比较多的米花糖,等春节过后,还能留下不少给孩子们当零食吃。这些春节期间由于可供选择的零食众多而备受冷落的米花糖,在春节过后便成了孩子们的美味佳肴,没多久就被消灭个底朝天。

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